DÉFINITION : substance sucrée produite par les abeilles à partir du nectar des fleurs ou de miellat de pucerons (substance déposée par les pucerons sur les arbres).

✿ FABRICATION 

L'abeille butineuse absorbe dans son jabot le nectar des fleurs. Dans ce jabot des sécrétions (enzymes) vont être rajoutées au nectar ; elles vont modifier la composition du nectar. Les sucres contenus dans le nectar vont donner place à des sucres ayant des structures chimiques plus petites ou sucre simples (on parle de digestion des sucres).

Arrivée à la ruche l'abeille butineuse transfère son nectar modifié à une abeille receveuse, qui elle aussi va continuer la transformation du nectar avec des enzymes de son jabot, puis elle déposera ce produit appelé miel immature dans les alvéoles.

Pour que le miel devienne mature, il faudra attendre que l'évaporation naturelle agisse : il restera alors 20% d'eau dans le miel.

A ce moment là, les alvéoles sont operculées avec une cire produite par les abeilles.

✿ COMPOSITION DU MIEL 

> 78 à 80% de glucides dont 38% de fructose (sucre simple)
> 31% de glucose (sucre simple) ainsi que du maltose et du saccharose en petites quantités ( sucre à structure chimique un peu plus complexe que les 2 précédents)
> 17% d'eau
> 1% de protides (acides aminés)
> 0,3% de sels minéraux : aluminium, argent, chlore, calcium, beryllium, potassium
> Des acides organiques
> Des facteurs antibiotiques
> Des enzymes qui ont un rôle important dans la fabrication du miel          

Comparaison des compositions du nectar et du miel 
> Le miel contient 17% d’eau contre 75% pour le nectar
> Le miel est composé de sucres plus « simples » que le nectar, donc plus digestibles par notre organisme.

✿ LES MULTIPLES BIENFAITS DU MIELS 

> Contre les maux de gorge
> Renforce le système immunitaire
> Combat les insomnies
> Antiseptique et cicatrisant : guérit les coupures et les brûlures
> Hydrate la peau et les cheveux
> Il est facilement assimilable par l’organisme (car possède beaucoup de sucres simples)
> Il possède des propriétés stimulantes pour le cœur (intérêts pour les sportifs)
> Ayant un fort pouvoir sucrant, il est plus diététique :  300calories pour 100g de mielcontre 400 pour le sucre
> Il favorise l’assimilation du Calcium et la rétention du Magnésium, 2 minéraux essentiels au bon fonctionnement de notre usine biologique.

✿ RÉGLEMENTATION 

« Le miel est la denrée alimentaire produite par les abeilles mellifères à partir du nectar des fleurs ou des sécrétions provenant de parties vivantes de plantes qu’elles butinent, transforment, combinent avec des matières spécifiques propres, emmagasinent et laissent mûrir dans les rayons de la ruche. »

Ne peuvent pas avoir l’appellation « miel », les produits ayant une proportion d’eau > à 20%.

Il existe des appellations en fonction de l’origine du pollen : si le miel contient au moins 50% du pollen de la fleur citée.

ex : miel de lavande, d'accacia...

 A savoir : On parle de miel de sucre, si les abeilles ont été nourries avec des substances sucrées différentes du miel.

✿ LES FAUX MIELS 

La consommation de miel en France est d’environ 40 000T /an ; la moitié est produite en France, l’autre moitié provient des importations.

Mais ATTENTION, certains miels sont de mauvaise qualité.

Le séchage artificiel : si le processus de maturation qui fait que l’eau s’évapore du miel n’est pas effectué, le nectar n’est pas stable et peut fermenter. Il est alors séché artificiellement en usine. Ce n’est pas un produit mauvais pour la santé, cependant il est dénué de ses qualités organoleptiques.

L’adultération : c’est la modification volontaire soit par ajout de substances, soit par retrait.

Ex : ajout d’eau, de sirop de glucose ou d’oxyde de fer (peu repérable à l’analyse).

// Extraits d'un article dans Le parisien du 18/07/2013 //

Le CETAM (Centre d'études techniques apicoles de Moselle) est une association qui analyse 3000 échantillons chaque année. Il déclare que 10% des miels premiers prix sont des faux miels.

Les origines du miel sont souvent imprécises, mis à part les pots de miel régionaux ou provenant d'Espagne, rares sont ceux qui mentionnent une origine précise (un décret de 2003 dit que l'on peut indiquer une provenance en ou hors Communauté européenne, sans forcément inscrire un pays en particulier, alors c'est le grand flou!). Certains affichent des provenances totalement fausses. Pour le miel français, les faux restent marginaux.

// Extraits du Figaro du 18/05/2013 //

Les miels de qualité douteuse viennent essentiellement d'Asie et de Chine en particulier, mais aussi d'Europe de l'Est (précise le porte parole de l'UNAF (Union nationale de l'apiculture française). Toujours selon l'UNAF, la hausse des importations, encouragée par la baisse de la production de l'hexagone ( en grande partie due à l'utilisation de pesticides) favorise la fraude.

En Conclusion, faites vous plaisir et consommez du vrai bon Miel de Provence Label Rouge avec Localizz ! 

Cécile Da Rold

Pour Noël le Réseau Entreprendre organise à l'échelle nationale une mise en lumière des lauréats proposant une offre pour les particuliers via un site marchand. Pour en savoir plus, allez vite consulter le site noel.reseau-entreprendre.org

Joyeuses Fêtes à tous !

Eric & Olivier

La Brousse du Rove tire son nom du village où est située sa production historique dans le département des Bouches-du-Rhône. Il s’agit d’une zone protégée aux portes de Marseille particulièrement aride. Contrairement aux autres fromages appelés « Brousse », la Brousse du Rove n’est pas faite à partir du lactosérum résultant de la fabrication de fromages, mais directement à base du lait entier de chèvre d’une race particulière, la race du Rove. Cette race donne un lait particulièrement riche en matières grasses qui induit un fromage très onctueux.

La brousse du Rove est fabriquée en ajoutant du vinaigre de vin blanc au lait de chèvre qui est ensuite chauffé à 90ºC. Aucune présure n’est donc utilisée pour sa fabrication. Une sorte de crème floconneuse remonte en surface et est récupérée à l’écumoire. Ensuite, elle est moulée dans de petits moules à faisselle jetables. La brousse du Rove est à peine égouttée et n’est pas démoulée. Auparavant moulées dans des faisselles en fer, les brousses étaient directement démoulées dans l’assiette du client par le vendeur.

Il ne reste plus que 12 élevages de chèvres de la race du  Rove en Provence qui produisent la fameuse brousse du Rove. Parmi eux, Patrick et Thierry Faure font paître leur troupeau d'une centaine de chèvres du Rove sur les contreforts du massif de l'étoile, à Mimet, le plus haut village des Bouches du Rhône. Ce sont les brousses et les fromages de chèvre frais qu'ils fabriquent sur leur ferme que nous vous proposons toutes les semaines sur www.localizz.fr. Ils nous accompagnent sur notre projet depuis le tout début et je tenais ici à les remercier pour leur confiance. 

La Brousse du Rove a la spécificité de n'être fabriquée que de mi-février à fin octobre. Idéalement, elle doit être consommée au maximum 5 jours après la fabrication.

Les Marseillais ou les Aixois la consomment le plus souvent simplement avec du sucre. Mais elle peut se servir aussi nappée d’un coulis de fruits, de confiture, ou de miel, également arrosée d’eau de fleur d’oranger… Elle peut également se consommer tout simplement avec du sel et du poivre. C'est personnellement le mode de consommation que je préfère.

Pour tous les amoureux de "cette Perle de Provence" ou ceux qui veulent la découvrir, n'hesitez pas à la consommer sans modération!!!

Olivier.

A vos fourneaux et n'hésitez pas à partager vos expériences culinaires en retour (photos, commentaires...)

L'équipe Localizz

Le Poulpe : deuxième adresse du Chef Marseillais doublement étoilé, Michel Portos.

Une table branchée avec une très forte volonté de cuisiner local. Idéalement située sur le Vieux Port, vous y retrouverez une partie de nos produits sublimés par l'équipe en cuisine et l'apéritif vous sera offert en y allant de notre part avant fin février. 

Ouvert du lundi au dimanche, de 10h à 23h.

La Théière : Implanté au coeur de Puyricard la Théière fait Restaurant, Salon de Thé et Traiteur.

Un lieu à la fois simple et convivial, ou l'on découvre tout de suite l'amour des vraies choses. Une cuisine authentique et de qualité, pour y déjeuner à midi ou profiter d'un moment de détente en terrasse dans l'après-midi. Là aussi l'apéritif vous sera offert en vous présentant de notre part d'ici à fin février.

Ouvert tous les jours, sauf dimanche et jours fériés, de 09h à 18h.

A l'occasion des '1 An' de Localizz, nous vous invitons à découvrir le Grand Puech, un lieu convivial et chaleureux, au cœur du plus haut village des Bouches du Rhône: Mimet.

En effet qui a dit que l’on ne pouvait plus savourer une cuisine maison de chef, fraîche et locale, pour un excellent rapport qualité/prix !

Annaïck Czizek, la chef, formée par Olivier Scola de Ze Bistro à Aix en Provence et Richard Lepage, le patron de l’établissement, subliment chaque semaine les savoureux produits locaux de saison, sélectionnés par Localizz, pour élaborer de délicieuses recettes innovantes.

Laissez-vous surprendre en réservant votre table grâce au code promotionnel à découvrir en cliquant ici.

N’oubliez pas d’imprimer ou de présenter votre coupon à l’accueil du restaurant afin de bénéficier de 10% de remise sur la carte et les menus repérés.

Bonne Dégustation !

L'équipe Localizz

En ce mercredi 22 octobre je vais rendre une petite visite à l’un de nos producteurs Adeline Wendzinski, gérante de la Biscuiterie de Rognes.

La Biscuiterie est implantée au cœur du Village de Rognes depuis 1976, elle a tout d’abord été tenue par Monsieur Georjon, puis reprise il y a quatre ans par Adeline. Pendant 25 ans Adeline Wendzinski a travaillé dans le monde de la finance à Lyon ; elle a quitté son entreprise en tant que contrôleur de gestion.

Lassée du leitmotiv de son ancienne profession « toujours plus de résultats avec moins de moyens », héritière d’un esprit familial entrepreneurial et passionnée depuis toujours par la pâtisserie, Adeline se jette à l’eau. Elle passe son CAP de pâtisserie en neuf mois à l’ENSP (école nationale supérieure de pâtisserie) à Yssingeaux. Perfectionniste elle effectue un stage d’un mois auprès d’Alain Rolancy meilleur ouvrier de France, elle est impressionnée par le modèle d’organisation et découvre un homme généreux, impliqué dans son travail mais aussi l’exigence de toute une profession. Sur place à 5h du matin la journée s’achève à 13h dire qu’il faut une sacrée dose de motivation est un euphémisme ! Mais Adeline relève le défi, il n’y a pas de réussite sans travail.

Originaire de Toulon, Adeline est désireuse de reprendre une entreprise dans le sud-est, elle souhaite mettre en avant le savoir-faire d’une région, guidée par un souvenir d’enfance elle s’oriente vers le biscuit, en effet chaque Noël avec sa famille, Adeline se rendait à Marseille au Four des Navettes !

Toutefois ce qui reste primordial pour elle dans sa recherche, c’est de dénicher un lieu qui possède une âme, un vécu. Adeline a littéralement un coup de cœur pour la maison Georjon qu’elle surnomme affectueusement sa « Belle Endormie », c’est un ancien relais-poste du XVIIIe siècle d’origine, classé bâtiment de France. En effet suite au tremblement de terre du 11 juin 1909, qui fit 46 morts, 250 blessés et détruisit 3000 constructions sur Rognes, Salon de Provence, St Cannat, Lambesc et Vernègues, la mairie de Rognes fût classée Bâtiment de France, et tous les immeubles dans un périmètre n’excédant pas 500 mètres et visibles depuis la mairie furent également classés.

En lieu et place de l’ancienne écurie du relais-poste se trouve maintenant le laboratoire d’Adeline Wendzinski. C’est un lieu complètement atypique car tout ou presque est resté en l’état, elle confie d’ailleurs que cela pose quelques soucis pour les installations comme l’étroitesse des portes par exemple, mais c’est un lieu tellement chargé d’histoire que cela reste un plaisir de venir y travailler tous les jours. Le laboratoire justement c’est le domaine d’Adeline qui s’occupe non seulement de la production mais aussi de la gestion et de la commercialisation. Aidée de Denis lui aussi à la production, Yolaine, Isabelle et Sylvie sont les souriantes vendeuses de la boutique, quant à Justine présente lors de ma visite, elle est en stage découverte. Effectivement la nouvelle maîtresse de maison a à cœur de prendre des stagiaires pour rendre en retour ce qu’elle a reçu. Un des postulats d’Adeline est de mettre l’humain au centre de son travail, opérant une rupture totale avec son ancienne profession, où l’on ne représente qu’un numéro, c’est d’ailleurs sans hésitation qu’Adeline se souvient de son matricule « numéro 22 236 ». Tout est dit…

Pour rester cohérente avec son état d’esprit, Adeline n’embauche que des habitants du village afin de « favoriser l’économie locale et développer le lien social » dit-elle dans un sourire. Elle tient à retrouver cette approche dans sa biscuiterie, « déjà que les conditions du métier sont dures, je veux que mes employés se sentent bien quand ils viennent travailler, c’est important ». On ne la contredira pas.

Autre point auquel elle prête attention, c’est « le respect de la saisonnalité des produits », vous ne trouverez pas dans la Biscuiterie d’Adeline de pompe à huile un 5 décembre, non, la pompe à huile est à réserver la dernière semaine avant Noël comme le veut la tradition ! Ce principe s’applique également aux nougats noirs, aux gibassiers, à la galette des rois, aux oreillettes…

Amoureuse de la région et de l’artisanat, Adeline consacre le mois de décembre aux salons et aux marchés de Noël, dans un périmètre de 50 kilomètres et ne participe qu’aux salons qui valorisent l’artisanat local et qui mettent en valeur les producteurs, il en est de même pour ses clients professionnels, car aujourd’hui les canaux de distributions de la Biscuiterie se font par le biais de la boutique directement mais aussi par les salons, les marchés, les clients professionnels et tout récemment en ligne ! Ainsi Adeline se rendra au marché des 13 desserts à Aix en Provence, au Savim à Marseille, le marché de la Truffe à Rognes, le marché de Noël de Ventabren ….

Cette passionnée est une boulimique de travail, le mois de décembre représente 25% environ de son chiffre d’affaire, accompagnée de Denis et d’un commis pour l’occasion ils abattent des journées de 12h pour produire une tonne de croquants ! En décembre 2013 lors du dernier dimanche avant Noël ils en ont écoulés 500 kilos !

La Biscuiterie de Rognes produit croquants aux amandes, navettes à la fleur d’oranger, croissants aux pignons, biscotti et plein d’autres délices provençaux.

Tous les biscuits sont fabriqués en flux tendu, gage de qualité fraicheur, pour vous offrir des biscuits secs mais toujours frais !

Adeline Wendzinski, à la faveur d’une rencontre sur un salon, fait la connaissance d’Olivier. Tous deux animés par une volonté commune de mettre en avant les producteurs et l’artisanat local, décident de collaborer ensemble, et ce dès le lancement du projet Localizz !

En effet ils partagent un intérêt commun celui de satisfaire toujours plus le consommateur.

A bientôt pour un prochain reportage

Audrey